Spiegeleimuffins

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*Sonntag ist Backtag*

Passend zu Ostern muss doch noch ein veganes Ei her. Ein Speigelei.

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Ich kenn den Kuchen eigentlich nur als Bechkuchen, aber ich wollte lieber Muffins machen. Und weil auf den Muffins noch eine Creme halten soll, hab ich extra die Tulpenförmchen genommen, die sind etwas höher. Außerdem sehen sie hübsch aus.

Ihr braucht also für 15 Spiegeleier:

für den Teig

  • 1 Dose Aprikosen 820g (Bei mir waren 16 Aprikosenhälften drin. Ich hoffe das kommt immer so gut aus.)
  • 200g geschmolzene Margarine
  • 200g Zucker
  • 3 EL Apfelkompott
  • 300g Mehl
  • 2TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

für die Creme

  • 500g Sojajoghurt
  • 1 P Vanillepuddingpulver
  • 100g Zucker (wenn ihr gesüßten Joghurt habt reichen 50g)
  • 500ml Pflanzenmilch

Den Joghurt über Nacht in einem Mulltuch oder sauberen Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Die Aprikosen abtropfen lassen und 125ml von dem “Saft” auffangen.

Margarine schmelzen und mit dem Zucker schaumig rühren. Dann das Apfelkompott unterrühren.

Mehl, Backpulver und Salz mischen und abwechselnd mit 125ml Aprikosen”saft” unter die Masse rühren.

Den Teig auf die Förmchen verteilen. In jedes Förmchen sollten so 2 EL Teig. Dabei aufpassen, dass die Tulpenblätterspitzen nicht beschmiert werden. Mir ist das leider zwei Mal passiert und nach dem Backen sind da jetzt braune Flecken :( .

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Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit wird die Creme gemacht. Dazu das Puddingpulver in 6EL der Milch auflösen und den Zucker mit einrühren. Die restlich Milch aufkochen, vom Herd nehmen und das Puddingpulver einrühren. Nochmal auf den Herd stellen und etwa eine Minute umrühren.

Den Pudding kalt werden lassen und immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn er ganz kalt ist nur noch den abgetropften Joghurt unterrühren.

Die Aprikosen sind eigentlich etwas zu groß. Darum hab ich sie mit einem Messlöffel kleiner gestochen. Man könnte aber auch einen kleinen runden Plätzchenausstecher nehmen, oder wer sowas gar nicht hat evtl auch den Deckel von einem Sprühdeo oder sowas. Die Reste der Aprikosen hab ich einfach aufgegessen :) .

20140421-093253.jpgWenn die Muffins abgekühlt sind, wird nur noch die Puddingcreme darauf verteilt und jeweils in die Mitte ein Aprikosenkreis als Eigelb aufgesetzt. Die Aprikose dabei etwas in die Creme drücken.

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Ein Kommentar zu “Spiegeleimuffins

  1. Hi Jenni,
    Dein Rezept habe ich für einen Spiegeleiblechkuchen verwendet und als einzige Änderung noch etwas abgeriebene Zitronenschale in die Vanillepudding-Joghurtcreme getan. Megalecker! Danke für die schöne Anregung!

Ich freue mich über jeden neuen Kommentar.